Oesterzwammen: puur natuur

Zijn vader Arie begon met de verkoop van paddenstoelen in de jaren zeventig. In de huidige vorm bestaat Fresh Mushrooms Europe sinds 1984. Ruud Verburg werkt samen met zijn vader, broer Matthijs en zijn moeder in het Noord-Brabantse familiebedrijf. Ruud is verantwoordelijk voor de kwekerij. Zijn broer doet de inkoop van onder andere de wilde cantharellen die je bij ons koopt. Zijn moeder bewaakt de kwaliteit.

Elke oesterzwam die Ruud kweekt begint als ‘zaadje’ in een speciaal bewerkt kweekblok van stro. Deze blokken komen achter elkaar in lange rijen in de kweekcellen. Ruud zorgt ervoor dat hier het hele jaar door een constante vochtigheidsgraad en temperatuur heerst die vergelijkbaar is met de herfst. In de blokken ontstaan hierdoor draden. Hierna doet de natuur zijn werk en groeien ze uit tot oesterzwammen. Uiteindelijk groeit elk zaadje na zo’n 4 weken uit tot een tros met oesterzwammen.

Als je door de cellen loopt zie je bij sommige kweekblokken aan de buitenkant nog niets. Die staan er net. Bij andere zie je al iets verschijnen, bij weer andere zie je trossen oesterzwammen van verschillende groottes en formaten. Door een slimme planning kan Ruud zo het hele jaar door verse oesterzwammen oogsten. Hij loopt elke dag de cellen door en knipt alleen de trossen die het juiste formaat en kleur hebben. Allemaal handwerk dus voor dagverse oesterzwammen!

Alle geoogste trossen met...

Ruud levert ook cantharellen aan DekaMarkt. Deze groeien alleen in de bossen van bijvoorbeeld Frankrijk en Zweden. Hier heeft Ruud geen invloed op de vochtigheid of temperatuur. De natuur bepaalt hoe snel en waar de cantharellen groeien. Lokale plukteams waar Ruud contact mee heeft, weten de beste plekken en momenten om te oogsten. Daarna gaan ze supersnel naar DekaMarkt.

Ruud gaat bij de kweek zo zuinig mogelijk om met energie. Daarom liggen er zonnepanelen op het dak, isoleert hij de ruimtes en doet hij aan warmteterugwinning en gebruikt hij de restwarmte.

Het substraat uit de blokken waar hij niet meer van kan oogsten, strooit hij weer uit over het land. Dat vormt weer de nieuwe basis voor het stro. Daarmee is de cirkel rond.

Je kunt cantharellen en oesterzwammen beter schoonborstelen dan wassen. Dat is beter voor de smaak.

Cantharellen smaken nootachtig en hebben een mooie donkergele kleur. Oesterzwammen zijn zacht van smaak, hebben een heldergrijze kleur en een iets vlezige structuur. Heerlijk om in stukjes te scheuren en dan te bakken. Ze passen in heel veel gerechten, dus lekker veelzijdig. Ook als je een keer een dagje geen vlees wilt eten.

Cantharellen en oesterzwammen zijn allebei echt natuurproducten. Je...