De witte kolen uit Noord-Holland worden verwerkt in de zuurkoolfabriek bij Kramer & Zonen. “De wittekool wordt gesneden en direct in de putten gedraaid in die grote, diepe bassins." Dat zegt Gerrie Groot. "Dan komt er een waterkleed overheen, is hij luchtdicht afgesloten en dan komt dat vocht naar boven drijven. Dan gaat hij heel langzaam fermenteren. De melkzuurbacteriën eten koolsuikers op en die scheiden koolzuurgas af. En dan krijg je die zachtzure smaak, kenmerkend voor zuurkool.”